台东县 噶尔县 京山县 简阳市 五常市 泰兴市 牡丹江市 乳山市 宁乡县 延安市 兴安盟 五台县 和林格尔县 温州市 拜泉县 深州市
德钦县 彰化县 竹山县 民丰县 永吉县 沈丘县 潢川县 资兴市 独山县 永平县 白玉县 万盛区 黎平县 潢川县 漠河县 大安市 商城县 拜泉县 宜兰县 阳江市 嘉荫县 会理县
央广网

[致我们正在消逝的文化印记]盆菜香里叙亲情

2017-04-27 07:53:00来源:央广网
 

  央广网屏山4月27日消息(记者刘祎辰 郑澍 李强)据中国之声《新闻纵横》报道,饮食对于中国人而言,从来都不是为了简单地果腹。从食材的获取到烹饪的过程再到菜品的名称、就餐的仪式,几乎每一味食物都蕴含着我们民族的习惯、性格甚至思想和哲学。然而,民俗的流变、健康的理念、环境的影响、传承的断档却让曾经的一些美食如今在餐桌上越来越难觅踪迹了。从满汉全席到徽州糕饼,从水席到盆菜,当美食的记忆渐行渐远,遗憾的绝不仅仅是口腹之欲。

酒楼的盆菜

  “大杂烩”这个词,实在算不得褒奖,但美食家庄臣也同意这样粗略的打个比方。一只大盆,菜蔬打底,鱼肉海鲜层层叠压,越往上食材越金贵。由于占着“盆满钵满”的好意头,近些年盆菜风头渐盛,成为广东不少地方的酒楼节庆大菜,电商平台上的店家也不计其数。

  然而,庄臣却对这些完全看不上。“把很多东西简单地拼在一起,那就是一盆菜,不是文化意义上的盆菜。如果你想吃到盆菜的本味,还是要去农村。”

  为什么是农村?相传南宋末年,宋帝逃难途经南粤乡野,饥寒交迫。当地居民纷纷献出家中食物,仓促之间以大木盆盛载,仅有的好东西都摆在最上层,与今天盆菜的“锦绣于外”如出一辙。虽没有文史记载可考,但关键信息还是说明——盆菜,是属于乡村的记忆。

围村平凡的食材做出的“盆菜”

  香港元朗,隔着马路对望,一边是天水围密集高耸的公屋,一边是鳞次栉比的村舍。天水围早已经没了“围”,屏山却仿佛住在了旧时光里,恬淡安逸,男子至今保留着丁权,可以兴建房屋。屏山三围六村都属邓氏,迄今屹立700多年的邓氏宗祠,青砖雕梁、门庭宽阔,是香港保存最完好、规模最大的宗祠之一。

  中午,邓氏宗祠“钦点翰林院庶吉士”牌匾下,二十几围圆桌依次铺开,大红桌布甚是喜气。添丁从来都是围村族人的大事,和每次亲族团聚一样,盆菜依然是餐桌上的主角。八十多岁的邓发祖老人坐在祠堂门前纳凉。

屏山盆菜店

  老人告诉记者,他从小就在祠堂吃盆菜,很好吃。一开始是爷爷做,后来是爸爸,现在是孙儿。老人的孙儿,今年35岁的邓建鹏是“御厨”。清晨八点,邓建鹏就站在了灶头前。与酒楼里名贵食材堆叠的盆菜不同,围村盆菜的中流砥柱,永远是猪肉。头天宰杀的本地猪肉仔细清洗,切成一寸的带皮肉方,与片糖、南乳、各色香料一起,在展臂才能合抱的大铁锅里,炖煮出朴拙的香气。

  邓建鹏说:“我们的盆菜是有十道菜的。萝卜是没有味道的,腐竹、猪皮、鱿鱼,味道也没那么重,主要是靠那个猪肉肉汁往下跑,一层一层。”

  猪肉满含油脂的香味,在过去很长的岁月里,是人们清苦的生活中与喜庆隆重联系得最紧密的味觉符号。“上面是鸡汁煲的花菇,鱼丸是自己做的。还有神仙鸭、虾。每个村其实都不一样。”

邓建鹏一家四代,从近百年前就为围村团聚打理盆菜

  如果说,菜蔬、腐竹、猪肉是所有盆菜的“标配”,那么摆在表面上的那些,就更像是每个围村、宗族之间各不相同的食物密码。对邓发祖老人来说,这串密码最重要的,是一道神仙鸭。元朗曾经菜园水塘遍布,村人多养鸭。神仙鸭正是用叁斤重米鸭,酿入冬菇、洋葱、大头菜,加入玫瑰露,上锅蒸煮。

  邓发祖说:“神仙鸭很好吃。原来每家都会做,传男不传女,现在很多都不会了。”

邓氏亲族至今可以用祠堂摆盆菜宴,元宵节甚至会席开百桌,只为亲族欢聚一堂

  相比于神仙鸭传男不传女的神秘,在距离屏山23公里路程的深圳下沙村,盆菜的密码则简单亲切许多——每个盆菜上不多不少18只炸金蚝。之所以是它,下沙村族中长者,黄氏宗亲会理事长黄灿华说,与下沙人曾经的谋生之道密不可分。“我们以前养蚝,地盘从现在世界之窗门口到上步码头西部大桥底,到流浮山白泥、到元朗河(香港),整个养蚝面积,下沙占了超过80%。”

  如今的下沙早已没有了村的模样,养蚝的村民得益于城市化的改造住进了高楼,曾经的祠堂早已没了踪影,外来人口开始大量涌入,稀释着曾经的人情味浓,浓烈盛大的盆菜宴也几乎没有了踪影。想着为宗族凝聚力做些什么,上世纪九十年代中,下沙人开始逐渐恢复盆菜宴,2002年甚至创下了万人大宴的吉尼斯世界记录。

  “盆菜、祭祖,一直有这样的文化。城市改造也好,更新也好,如果没有一个中心点,一个宗族就走散了。2002年元宵,很多宗亲啊,从东南亚、香港过来,很多侨胞也来看看热闹,结果那年办了5000多桌。”黄灿华回忆说道。

  不过近些年来,下沙已经越来越少举办规模如此浩大的盆菜宴。下沙盆菜的主厨黄灵兴年事渐高,他说:“我七十多岁了,很累的,每次都有年轻人来帮手,不过他们了解多少我就不知道。去哪里买货,每一桌一个东西半斤还是几两,就我们几个老人知道,年轻人都不知道。电脑里存了底。”

邓建鹏(左一)接受采访

  日头西沉,鞭炮声起。邓氏宗祠里灯火通明,赴宴的宗亲们陆续到了,神仙鸭红亮的色泽微微泛着油光。忙碌了一天的邓建鹏站在祠堂门前,终于可以歇一口气。“以前天水围那边全都是田和水塘啊,现在都没有了。而且到这个年代,我爸的儿子,还有我爸朋友的儿子感觉都没那么亲了。小时候大家也一起玩,但长大后出去做工、读书,慢慢就没那么熟悉。很多外来的,所有村都是这样。”

  在香港一间知名酒店集团工作六年,七年前辞职回家做盆菜,邓建鹏不是没有纠结。但他说父亲二十年前开店专门做盆菜,就是为了留住屏山盆菜的味道,自己不学,或许这味道就真的断了。

编辑: 朱琪
关键词: 文化印记;盆菜;香港元朗;天水围